Salgante
Sal grosso, flor de sal, sal do Himalaia, glutamato. Está cada vez mais comum utilizar novos tipos de sais para temperar as refeições e fugir do sal de cozinha, que acabou se tornando o grande vilão de quem tem doenças cardíacas. Em algumas prateleiras, agora também será possível encontrar o salgante, que tem o mesmo aspecto do sal de cozinha, mas leva potássio no lugar do sódio. Será que essa nova promessa de ingrediente saudável é realmente um bom substituto do sal de cozinha?
O cloreto de sódio, que chega em nossas mesas principalmente pelo sal de cozinha, é o mais famoso dos sais porque tem um bom preço e possui a função de conservar os alimentos. “O grande problema é que nos últimos tempos o consumo pela população aumentou muito, o que levou a OMS (Organização Mundial da Saúde) a reforçar as recomendações do consumo diário, que chega até o limite de 5 gramas”, diz Hellen Maluly, farmacêutica e doutora em Ciência de Alimentos. Isso corresponde a 5 sachês de sal desses que encontramos nos restaurantes.
O consumo exagerado de cloreto de sódio faz com que essa substância fique acumulada no sangue e em volta das células. O sódio é o responsável por aumentar a afinidade entre as células e a água. Como as células têm que manter o equilíbrio entre a região de fora e de dentro das células, elas acabam absorvendo mais água. A absorção aumenta a quantidade de sangue nos vasos, o que eleva a pressão arterial.
Os efeitos não ficam restritos à pressão. “Concentrações elevadas de íons de sódio podem causar outros riscos, como perda excessiva de água, insuficiência renal, diabetes e secreção inapropriada do hormônio antidiurético, que podem causar sintomas como confusão, contrações musculares, convulsões, coma e até morte. O consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, açúcar e sal também pode aumentar o risco de doenças como obesidade e diabetes”.
O alto consumo de sal também torna-se perigoso porque altera a sensibilidade do paladar. “Para que haja sensação gustativa, há necessidade de estímulos para que os receptores de paladar sejam expressos. Se há um estímulo elevado para sensação do gosto salgado, por exemplo, os receptores tendem a se ‘acostumar’ com esse gosto e ‘silenciar’ a expressão de receptores para outros gostos, principalmente o azedo e o amargo, que são gostos que têm maior impacto ao paladar. Esse ‘costume’ pode fazer com que os indivíduos busquem maiores quantidades de sal para satisfazer o paladar e, como consequência, os eletrólitos são absorvidos em excesso, desencadeando diversos problemas, como relatados acima”, explica Maluly.
Opções
Os salgantes, vendidos há pelo menos uma década nos EUA e na Europa, foram aprovados recentemente pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e já podem ser distribuídos no país. Eles prometem manter o gosto temperado dos alimentos sem causar os problemas advindos do sal.
“Trata-se de um pó branco que possui propriedades físicas semelhantes às do sal de cozinha, porém isento de sódio, à base de cloreto de potássio. Possui sabor amargo e não pode ser submetido a temperaturas maiores que 180oC”, explicam as doutoras Ludiane Alves do Nascimento e Tatiane Soares Oliveira, nutricionistas do Hospital Sírio-Libanês. O preço também é salgado: cerca de R$ 17 reais cada pote de 100 gramas.
Embora não haja um limite máximo indicado para o consumo do potássio, os salgantes possuem algumas ressalvas quanto ao uso. E da mesma forma não devem ser ingeridos em excesso.
“O positivo dos salgantes é que eles não possuem o sódio e, com isso, contribuem para o controle da pressão arterial. No entanto, deve haver cuidado por parte de pessoas que possuem insuficiência renal, pois tendem a acumular potássio no organismo. Doses mais elevadas desse nutriente para esse tipo de público podem até levar à morte. Quem tem hipertensão e toma remédios retentores de potássio também não deve ingerir os salgantes. É necessário ter a certeza do pleno funcionamento dos rins antes de utilizar o produto”, alerta a nutricionista da Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo, Marisa Resende Coutinho. “A melhor orientação ainda é reduzir o consumo do sal e não substituí-lo sem orientação de um nutricionista ou médico”.
Confira a lista com as características de cada tipo de sal.
Sal de mesa – sal refinado usado no dia a dia. É super fino e bem branco, formado por cristais de cloreto de sódio. É o que sofre mais processos químicos na industrialização. No Brasil, por lei, recebe adição de iodo, que protege contra doenças como o bócio.
Sal grosso – é o sal obtido nas salinas, que não passa por refinamento e por isso tem cristais grandes. Muito requisitado para churrasco. No Brasil, também recebe adição de iodo.
Cristal de sal gema – sal minerado do subsolo, moído em grãos e tratado. É indicado para uso no moedor. Também recebe adição de iodo.
Sal marinho de Maldon – o mais célebre dos sais marinhos, produzido há mais de 200 anos em Essex, na Inglaterra. É o favorito dos chefs de cozinha, pois tem um sabor mais puro, que não interfere no sabor dos alimentos sutis.
Sal gema do Himalaia (rosa) – nome dado ao sal gema do Paquistão. Tem coloração rosa e forte sabor mineral, com toque leve de enxofre.
Flor de sal – é a mais pura forma de sal. Obtida da primeira camada de sal formada na evaporação das águas das salinas. É rara e difícil de obter.
Sal rosa do Rio Murray – especialidade australiana, produzida na bacia de Murray Darling. Tem flocos de cor rósea e sabor adocicado, ideal para sobremesas, saladas e assados.
Sal negro – Escuro pelas impurezas presentes que lhe conferem sabor defumado e amargo. Muito utilizado nos curries indianos.
Sal marinho defumado – Defumado por técnicas modernas de incorporar fumaça a frio nos cristais de sal. Levemente picante, surpreende em pratos simples, como sopas e grelhados.
Sal light – O produto tem 50% de cloreto de sódio substituído por cloreto de potássio. É indicado para quem precisa diminuir a ingestão de sódio, como os hipertensos ou portadores de insuficiência cardíaca. Também é válido para reduzir a retenção de líquido e o inchaço (bom para quem quer perder peso). Deve ser evitado por pessoas com problemas renais, que devem ter a ingestão de potássio regulada.
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